برشته کاری قهوه Roasting Coffee
برشته کاری فرایندی است که در آن دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ی قهوه‌ای و معطر تبدیل می‌شوند.
این فرایند شامل حرارت دادن دانه‌های قهوه در دماهای بالا است که باعث ایجاد تغییرات شیمیایی و فیزیکی در دانه‌ها می‌شود. در ادامه به مراحل و نکات مهم برشته‌کاری قهوه می‌پردازیم:
مراحل برشته‌کاری قهوه
پیش گرم کردن: دستگاه برشته کاری باید به دمای مناسبی برسد (معمولاً بین 200 تا 250 درجه سانتی‌گراد) تا دانه‌ها به‌طور یکنواخت برشته شوند.
ورود دانه‌ها: دانه‌های سبز قهوه به دستگاه برشته‌کاری اضافه می‌شوند.
خشک کردن: در این مرحله، رطوبت موجود در دانه‌ها تبخیر می‌شود و دانه‌ها شروع به تغییر رنگ می‌کنند.
تغییر رنگ: دانه‌ها از سبز به زرد و سپس به قهوه‌ای روشن تغییر رنگ می‌دهند.
ترک اول (First Crack): دانه‌ها به حدی گرم می‌شوند که یک ترک صوتی ایجاد می‌شود. این مرحله نشان‌دهنده آغاز تبدیل‌های شیمیایی مهم در دانه‌ها است.
برشته کاری کامل: بسته به نوع برشته‌کاری مورد نظر (ملایم، متوسط، تیره)، دانه‌ها تا رسیدن به رنگ و طعم مطلوب حرارت داده می‌شوند.
ترک دوم (Second Crack): در صورت نیاز به برشته‌کاری تیره‌تر، دانه‌ها به مرحله ترک دوم می‌رسند.
خنک کردن: دانه‌ها به سرعت خنک می‌شوند تا از ادامه فرایند برشته‌کاری جلوگیری شود.
انواع برشته کاری قهوه Roasting Coffee
برشته کاری ملایم (Light Roast): دانه‌ها رنگ قهوه‌ای روشن دارند و عطر و طعم طبیعی و اسیدیته بالای قهوه حفظ می‌شود.
برشته کاری متوسط (Medium Roast): دانه‌ها رنگ قهوه‌ای متوسط دارند و تعادلی میان اسیدیته و تلخی ایجاد می‌شود.
برشته کاری تیره (Dark Roast): دانه‌ها رنگ قهوه‌ای تیره یا تقریباً سیاه دارند و طعم تلخ‌تر و قوی‌تری ایجاد می‌شود.
نکات مهم در برشته‌کاری
زمان و دما: کنترل دقیق زمان و دما برای دستیابی به طعم و عطر مطلوب بسیار مهم است.
تهویه: تهویه مناسب در هنگام برشته‌کاری برای جلوگیری از تجمع دود و آلاینده‌ها ضروری است.
آزمایش و تنظیم: هر نوع دانه قهوه ممکن است نیاز به تنظیمات خاصی داشته باشد، بنابراین آزمایش و تنظیم مداوم ضروری است.
برشته‌کاری قهوه یک هنر و علم است که نیاز به تجربه و دانش دارد تا بهترین نتیجه حاصل شود.
تفاوت‌های بین برشته کاری ملایم (Light Roast) و برشته‌کاری تیره (Dark Roast) شامل جنبه‌های مختلفی از جمله رنگ، طعم، عطر، میزان کافئین و ویژگی‌های دانه‌های قهوه می‌شود.
در ادامه به بررسی این تفاوت‌ها می‌پردازیم:
رنگ و ظاهر
برشته کاری ملایم: دانه‌های قهوه دارای رنگ قهوه‌ای روشن هستند و سطح آنها کمتر روغنی به نظر می‌رسد.
برشته کاری تیره: دانه‌های قهوه دارای رنگ قهوه‌ای تیره یا تقریباً سیاه هستند و سطح آنها اغلب براق و روغنی است.
طعم و عطر
برشته کاری ملایم: طعم قهوه ملایم‌تر و میوه‌ای‌تر است و عطرها و طعم‌های ناشی از خود دانه قهوه بهتر حفظ می‌شود. اسیدیته قهوه بالاتر است و طعم‌ها بیشتر به سمت میوه‌ها و گل‌ها متمایل است.
برشته کاری تیره: طعم قهوه قوی‌تر، تلخ‌تر و دودی‌تر است. طعم‌های ناشی از فرایند برشته‌کاری غالب هستند و اسیدیته قهوه کمتر است. طعم‌های شکلاتی، کاراملی و تلخ بیشتر به چشم می‌آید.
میزان کافئین
برشته کاری ملایم: به طور کلی، دانه‌های قهوه برشته‌شده ملایم‌تر ممکن است حاوی مقدار بیشتری کافئین باشند، زیرا کافئین در دماهای بالا کمتر تخریب می‌شود.
برشته کاری تیره: دانه‌های قهوه برشته‌شده تیره‌تر ممکن است مقدار کمی کافئین کمتر داشته باشند، ولی این تفاوت عمدتاً جزئی است و بیشتر به نحوه اندازه‌گیری (وزن یا حجم) بستگی دارد.
ویژگی‌های دانه
برشته کاری ملایم: دانه‌ها کمتر متورم می‌شوند و رطوبت بیشتری در آنها باقی می‌ماند. همچنین دانه‌ها سخت‌تر و چگال‌تر هستند.
برشته کاری تیره: دانه‌ها بیشتر متورم می‌شوند و رطوبت کمتری در آنها باقی می‌ماند. دانه‌ها نرم‌تر و سبک‌تر هستند.
کاربردها
برشته کاری ملایم: معمولاً برای قهوه‌هایی که به صورت دمی (مثل قهوه فیلتری و قهوه سرد) تهیه می‌شوند، مناسب‌تر است.
برشته کاری تیره: بیشتر برای قهوه‌هایی که با دستگاه اسپرسو تهیه می‌شوند، مناسب است و برای تهیه قهوه‌های قوی و پرطعم استفاده می‌شود.
هر کدام از این سبک‌های برشته‌کاری مزایا و معایب خاص خود را دارند و انتخاب بین آنها بستگی به سلیقه شخصی و نوع قهوه‌ای که قصد تهیه آن را دارید، دارد.
